Sustentabilidade na Cozinha

Alex Atala, o mais renomado chef do Brasil, quer repensar a indústria de alimentação mundial

Alex Atala, o mais renomado chef do Brasil, quer repensar a indústria de alimentação mundial

Renata Del Vecchio
Pindamonhangaba

Os seis já estavam lá. O cozinheiro que faltava, o de número sete, foi o último a chegar. Cada um na sua cozinha improvisada, Alex Atala veio para fechar o time que se reuniu na Fazenda Coruputuba, em Pinda. Com pouquíssimo espaço em branco na agenda — ele comanda os restaurantes Dalva e Dito, D.O.M. e Riviera –, o brasileiro que é respeitado dentro e fora das cozinhas era, de fato, peça chave no almoço.
Com a mão na massa para servir sua freguesia, Atala está acostumado a causar frisson por onde passa. E sua forma de lidar com os admiradores é o certificado de que ele encabeça uma geração de cozinheiros que viu o profissional consagrado tirar o seu avental e deixar, em segundo plano, a relação com as panelas para estudar a essência do alimento e a relação do homem com a comida.
Entrar nesse ciclo deu certo. Cozinheiros que apostaram nesse caminho, como André Mifano (Vito), Helena Rizzo (Maní), Gabriel Broide (Mina), Fernanda Valdívia (Maní) e Rodrigo Oliveira (Mocotó) se consagraram ao entender que o potencial gastronômico está mesmo fora das cozinhas. Todos estão conectados com a natureza, consumindo produtos locais — o Vale está na rota — e projetando uma revolução que já chegou aos cardápios.

“Sou um entusiasta de tudo isso aqui”, assume Atala, referindo-se ao almoço em Pinda, que colocou o produtor rural como protagonista da boa mesa. “Fico feliz exatamente por saber que eu acreditei em uma ideia e essa ideia é compartida hoje por bastante gente.”
Debruçado em pilares do instituto que criou, o ATÁ, o chef batalha para incentivar no país a produção de carne mais amiga do meio ambiente, diminuindo em 50% as áreas de pastagem (fornecendo a mesma quantidade de bois) e estimulando, entre outras ideias, o uso racional e científico dos nossos recursos, em nome do combate ao desperdício, à fome e à desigualdade social.
“Acredito na cozinha. Acho que a maior rede social do mundo não é o Facebook, mas o alimento. Isso conecta todos os seres humanos do mundo. Se nós entendermos a força dessa rede social que é o alimento, profundas transformações podem ocorrer”, disse.
Segundo Atala, o instituto ATÁ entende que a conservação da natureza não é somente proteger rios, mares e florestas, mas também proteger o homem do rio, do mar e da floresta, sendo a comida o maior suporte para isso. “Tentamos mostrar que a comida é esse maior elemento da natureza e da cultura”, reforçou.

Pioneiro. Com o seu altruísmo em abrir passagem para quem veio depois, Alex Atala não arrisca citar um único nome como um chef brasileiro que vai despontar, em breve, na cena gastronômica. “A gente não tem um bom chef, temos muitos! A aposta fica nessa geração toda. Hoje, acho que somos os únicos do mundo com essa quantidade de talentos.”

O cozinheiro. Com jeans e camiseta, depois de ter colocado ordem na sua cozinha improvisada, Atala faz uma pausa para conversar com O VALE.
Seu perfil inquieto, fica claro na agilidade com que trabalha e na maneira em que desmistifica a sua comida.
Não é porque ele está no topo da lista dos 50 melhores chefs do mundo, da revista britânica “Restaurant”, que é necessário manter o protocolo perante a personalidade. Simples, Atala incentiva que se tenha contato com sua comida até pelo toque das mãos.
“Pode pegar mais”, aconselha o chef aos que já experimentaram a sua receita, mas gostariam de um palitinho ‘extra’ de mandioca amarela para aproveitar a maionese que restou bem no fundinho da louça.
“As pessoas precisam interagir com a comida e humanizar o contato com o chef que, às vezes, tem uma essência grande. A relação pode acabar frígida com o cliente e isso tem que ser rompido. O primeiro elo de ser cozinheiro é ser humano.”
E, nesse sentido, Atala escancara sua essência autêntica, que parece carregar desde antes da fama. Mesmo já tendo cozinhado para boa parte dos seus ídolos — em quase 30 anos de profissão já serviu os cozinheiros Alain Ducasse, Joël Robuchon, Ferran Adrià e Rene Redzepi — o chef tem a sobriedade de ser acessível.
“Não acho ruim o assédio. Admiro muita gente e também tenho prazer de chegar perto das pessoas que admiro.”

Fonte: Jornal O Vale- August 24, 2014