Risoto de Arroz Preto com Carré de Porco, Catupiry e Manteiga de Garrafa

Ingredientes:

Rendimento: 4 porções

Marinada de tomate cereja:

• 12 unidades de tomate cereja
• 100ml de azeite de oliva
• 20ml de vinagre de Jerez
• Salsa Picada

Para o Risotto:

• 1 colher de sopa de cebola picada
• 1 litro de caldo de legumes
• 100g de catupiry
• 1 colher de sopa de manteiga de garrafa
• 500g de carré (cozido a vácuo durante 5 horas a 60°C)
• 2 colheres de sopa de azeite
• 200g de arroz preto
• Brotos
• Folhas de manjericão

Em uma panela com azeite, salteie a cebola picada em fogo baixo até que fique transparente. Adicione o arroz preto e continue salteando por mais 2 minutos. Coloque 400ml de caldo de legumes previamente aquecido. Cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre. Quando tiver absorvido o líquido, adicione 200ml de caldo e continue cozinhando até que o arroz absorva e esteja levemente cru. Retire do fogo e reserve.
Faça um x na parte de baixo dos tomatinhos e frite-os rapidamente em óleo a 200°C. Resfrie em água com gelo durante 10 segundos. Misture os demais ingredientes da marinada e mantenha em temperatura ambiente.
Salpique o carré com sal e pimenta em todos os lados. Em uma frigideira antiaderente bem quente, doure-os por todos os lados deixando a capa de gordura crocante. Leve ao forno 150°C e asse durante 7 a 8 minutos (dependendo do tamanho do carré).
Esquente novamente o arroz com o restante do caldo, mexendo sempre. Quando o arroz estiver al dente, adicione o catupiry, tempere com sal e pimenta do reino e finalize com a manteiga de garrafa.
Fatie o carré e salpique cada fatia com sal madon.
Disponha o carré no prato com o risotto, os tomates marinados, os brotos e o manjericão.

Caldo de legumes

• 1/2 alho poro
• 1/2 talo de salsão
• 1/2 cebola
• 1 cenoura
• 1 abobrinha
• 1 cravo
• 1/4 garrafa de vinho branco
• 1 bouquet garni (1/2 ramo de tomilho, 1/2 folha de louro e 1/2 ramo de alecrim)
• 5 litros de água

Pique todos os ingredientes e coloque-os em uma panela grande com a água.
Leve ao fogo baixo sem ferver por cerca de 2 horas ou até que os legumes se concentrem ao fundo da panela.

Chef: Alex Atala
www.domrestaurante.com.br

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